Week #3 – Syrová strava, fermentace, disciplína

Hormeze je název pro hypotézu o příznivém působení mírné zátěže (stresu, toxických látek, radiace, fyzické námahy) na živé organismy včetně člověka. Hormetický efekt nebo hormatická reakce je pojem označující pozitivní reakci organismu na látky které ve větším množství přivodí vážná poškození.

Podstatou hormeze je více mechanismů, které jsou málo prozkoumány. Zmiňována je například adaptace, schopnost všech živých organismů reagovat na nepříznivé podmínky a bránit se jim. Při jakékoliv zátěži dochází k poškození organismu, kterému se organismus snaží bránit tzv. odpovědí na stres. Při určité nízké míře zátěže je poškození organismu minimální, a zároveň již dochází ke spuštění odpovědi na stres, která zvyšuje odolnost organismu a opravuje poškozené komponenty. Navíc indukce odpovědi na stres krátkou mírnou zátěží obvykle chrání organismus po delší dobu a i před mnoha dalšími druhy zátěže. Organismus procházející pravidelnou mírnou zátěží tak může být v lepším stavu než organismus izolovaný od jakékoliv zátěže.

Syrová strava

Dopředu chci říct, že tato část o syrové stravě bude pro někoho těžko stravitelná, protože se bude zaměřovat především na to, proč je syrová strava pro nás nevhodná. Kvůli komplexnosti tohoto problému zde budou shrnuta nejdůležitější fakta a nebudu se rozepisovat do detailu o všem. Koho by to zajímalo více do detailu, může navštívit některé ze zdrojů, ke kterým se odkazuji.

Tímto článkem nechci ovšem říci, že bychom měli všichni přestat jíst syrovou stravu a veškerou zeleninu a ovoce bychom měli vařit. Nicméně jsem zastánce studování světlé strany a taky temné strany každého problému i když to znamená pohřbení všeho, čemu jsem doteď věřil. Nic v tomto světě nefunguje tak, jak si myslíte. Všechno se mění, když se rozhodnete studovat něco do hloubky a začnete pátrat po podstatě. Nicméně většina společnosti se spokojení s jednoduchým řešením, protože je jednoduší být stupidní, než se namáhat ke studování a trápit trochu svoji hlavu.

Bohužel ti, co se rozhodnou studovat něco do hloubky a odváží se říct pravdu nebo opačný názor, jsou většinou označování jako hejtři. Pravda je absolutní a nikdo ji nezmění. Můžete na ní naházet odpadu kolik jen chcete, ale stále tu bude.

Pravda bude pravdou i když jí nikdo nebude věřit a lež bude vždy lží i přestože jí všichni věří.

Proč je obecně přijímáno, že syrová strava je lepší než ta vařená?

  • Syrová strava je plná enzymů, které nám pomáhají lépe trávit potravu a zpracovat ji.
  • Syrová strava si zachovává veškeré důležité vitamíny a minerály, které by se vařením degradovaly.

Jakou funkci plní enzymy v tomto procesu, že je důležité zachovat syrovost?

Zjednodušeně řečeno jsou zodpovědné za spoustu reakcí v buňkách. Z pohledu syrové stravy jde o to, aby nedošlo prostřednictvím zahřátí k rozvázání vazby mezi proteiny a tím pádem by nedošlo ani k degradaci. Jenže náš trávicí trakt má na to svoje nástroje, a to zejména kyselinu chlorovodíkovou, která se vyskytuje u všech savců (kromě mravenečníků) a dělá s enzymy to stejné, jako kdyby prošly procesem vaření. Plní u nás funkci aktivátoru enzymu pepsin a slouží k tomu, aby denaturovala bílkoviny a zabila bakterie v potravě. Naše tělo si perfektně hlídá, aby do tohoto procesu nevstupovaly exogenní enzymy a žaludek se postará, aby se s nimi stalo to, co při zahřátí.

Existují pouze tři enzymy v rostlinné stravě, které náš trávící trakt dokáže zužitkovat ke svým potřebám. Jsou to enzymy skupiny proteázy a slouží jen v případě trávení bílkovin. Jsou to actinidin z kiwi, papain z papáje a bromelain z ananasu.

Naše tělo za ideálních podmínek nechce a nepotřebuje tedy exogenní enzymy ze syrové stravy. Pomocí HCL nejprve rozváže všechny vazby proteinu a denaturuje ho, čímž ho zpřístupní našim vlastním enzymům k rozložení na aminokyseliny a ty jsou potom v tenkém střevě využity k tvorbě vlastních enzymů. Jak perfektní proces. Z mého pohledu ten fanatismus ohledně enzymů vznikl celkem jednoduše. Naše tělo disponuje určitou kapacitou trávicích enzymů a pokud jí vyčerpáte, tak je problém. Lidé si to vyložili po svém a to tak, že budou prostě přijímat exogenní enzymy ze syrové stravy, aby zabezpečili efektivní trávení. Co když ale problém není v přirozeném nedostatku enzymů a jeho nutnosti je získávat, nýbrž v tom, že jíst každý den 5x denně, a přečerpávat tak kapacity, je nepřirozené?

Buněčná stěna rostliny a zvířete

Většina mikronutrientů je uložená za buněčnou stěnou, a to z důvodu, že tam probíhají biochemické procesy. My si dokážeme efektivně vytvářet spoustu nutrientů, nicméně spoustu z nich musíme získávat ze stravy. Jak je získávat ze stravy? Tady nabíhá na stage vaření, protože nic není tak růžové, jak vypadá.

Vaření není ovšem jen proces, kdy něco dáme do trouby nebo do vroucí vody. Vysoká teplota je jedna z možností, jak ničit buněčnou stěnu, nicméně další z možností je taky fermentace, kdy je procesem kvašení za pomocí bakteriálních enzymů rozkládána buněčná stěna. Další možností je sušení nebo třeba mražení, což svědčí o tom, proč organismy umírají, když je zmrazíme. Narušili jsme buněčnou stěnu a stává se z ní “mrtvá buňka“.

Buněčná stěna?

 Celé to zkrátím, “animal cells“ nemají buněčnou stěnu (anebo hrozně tenkou) a jsou iregulární ve svém tvaru. “Plant cells“ mají buněčnou stěnu (často dost tlustou) a jsou regulární ve svém tvaru. Je tedy často nezbytné se dostat přes tuto buněčnou stěnu abychom z buňky dostali důležité mikronutrienty. U živočišných buněk platí, že často jsou syrové pro nás lepší a vařením můžeme někdy i zpevnit buněčnou stěnu, proto se třeba vývary nevaří 20 minut, ale několik hodin. U rostlinných buněk je to naopak, jejich stěna je velmi pevná, a proto cílem organismů je se nějakým způsobem přes ní dostat. Mechanicky to bohužel většinou nejde, proto je nezbytné využít jednu z metod výše.

Rád bych ještě vysvětlil, jak tento proces funguje u savců v přírodě, ale už tak je tento článek dost dlouhý, takže si to necháme na někdy jindy. Nicméně ještě je třeba se vrátit k tomu, že vitamíny a minerály se vařením degradují, což není tak úplně pravda. U minerálů je to jasné, stačí se zamyslet, co to vlastně minerál je, ačkoliv někdy se uvádí, že se degradují, tak to procento není vysoké. Vitamíny se dají dělit na dvě skupiny – hydrofilní a lipofilní. Lipofilní jsou rozpustné v tucích (tzn. musíte je konzumovat s tuky) a ty jsou tepelně stabilní (A (nestabilní ve vysokých teplotách), D, E, K). Hydrofilní jsou aspoň částečně rozpustné ve vodě a zde jsou některé tepelně nestabilní. B2, B3, B7, B9, B12 jsou tepelně stabilní, nicméně B1, B5 a C (někdy se udává i B9, který je ničený jen při velmi vysokých teplotách) jsou tepelně nestabilní a teplo jim skutečně škodí.

Shrnutí: Určitě není cílem tohoto odstavce vás přesvědčit k tomu, abyste přestali jíst syrovou stravu a že je to všechno hrozné a zdrcující. Vzhledem k tomu, jak je tento “problém“ komplexní, tak cílem bylo poukázat i na temnou stránku syrové stravy, a že občas žijeme v omezeném světě. Určitě existuje někdo, kdo na internetu najde důkazy o tom, že tohle vše není pravda a bude se snažit dokázat, že je to přesně naopak (např. že naše vlastní bakterie dokážou narušit rostlinou buněčnou stěnu, jenže…). Z mého pohledu se jako skvělé východisko jeví si vyzkoušet i ostatní procesy jako třeba fermentaci a kombinovat je, protože neexistuje jedna jediná cesta, která je dokonalá.

Fermentace

Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním; kvašení je sice jednodušší, ale také méně efektivní než dýchání.

Lidstvo tuto techniku zná už několik tisíc let, ale její největší podstatu publikoval teprve v roce 1859 Louis Pasteur, který prokázal, že proces fermentace startují bakterie, které nevznikají spontánně z neživé hmoty.

Fermentace prokazatelně tvoří potraviny stravitelnějšími a současně zvyšuje tak jejich biologickou dostupnost včetně výživové hodnoty.  Kvašením je možné jednoduše zmenšit podíl antinutrientů až o 50 % a zároveň látek, které by mohli být pro nás toxické, až o 95 %. Spousty studií se také odkazují na pozitivní vztah mezi konzumací fermentovaných potravin a dobrým mentálním zdravím.

Journal of Applied Microbiology přišel také se studií dokazující, že probiotické látky, které jsou ve fermentované potravě mají mnoho účinků, např.: zlepšují zdraví trávicího traktu (ovlivňují pozitivně mikroflóru), zesilují imunitní systém, snižují výskyt alergií u lidí s predispozicemi pro ně, snižují riziko některých rakovin (např. tlustého střeva) a do určité míry fungují jako skvělý přírodní obranný mechanismus před bakteriální infekcí.

Sandor Katz, který je autorem knihy Art of Fermentation dokonce tvrdí, že kvašená strava měla značný podíl na tom, že dokázal žít téměř 25 let jako pacient s pozitivním HIV.

Zleva: Kefír, Ovocné kimchi, kešu sýr, tradiční kimchi a ještě jednou ovocné kimchi.

Jak vypadá, když takové ovocné kimchi zrovna otevřete? Klik tu

Disciplína

Disciplína je pro mě svaté slovo. Je založená na zvláštním principu a nikdy nelže a nezklame. Když se řekne slovo disciplína, spousta z nás si určitě představí vstávání hodně brzo ráno, každý den ve stejný čas. Nicméně takhle disciplína nefunguje, protože podmínky se mění.

„Work will work when nothing else will work“

Tohle je moje definice disciplíny. Jde o princip překonávání něčeho, co moje hlava nechce dělat. Často je to jen o tom dělat malé krůčky, každý jeden den po sobě. Nedávejte si za cíl postavit zeď. Řekněte si: Položím tuhle cihlu nejlépe, jak jen cihla může být položena. Udělejte to každý den a za chvíli máte zeď. Odsud už uděláte, co budete potřebovat, často jde totiž jen o ten princip. Schopnost rozhodnout se má prostě obrovskou moc. Spíše než mít pocit, že vy jste příčinou věcí, které se dějí, se prostě rozhodněte.

RH

 

REFERENCE:

Food processing and nutrition. Dostupné na: https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-processing-and-nutrition

Kmeť M. Čo ste nevedeli o surovej strave. Dostupné na: http://www.bodyhacking.cz/blog/co-ste-nevedeli-o-surovej-strave.html

Billings T. Effects of cooking on vitamins. Dostupné na: http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-2e.shtml

Nutritional effects of food processing, Self-Nutrition Data. Dostupné na: http://nutritiondata.self.com/topics/processing

Pasteur L., (1878). Microbes organized, their role in fermentation, putrefaction and the Contagion

Eva M Selhub, (2014). Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. Dostupné na: https://jphysiolanthropol.biomedcentral.com/articles/10.1186/1880-6805-33-2